「梅酢がなかなかあがらりません。どうしたらよいですか？」というお問合せをいただくことがあります。
そこで、朝ごはん本舗がお世話になっている梅農家さんから教えてもらった梅酢が早くあがる漬け方のコツをご紹介します。
(上の写真は、昨年主人が漬けた梅です。2日ぐらいで梅酢がタプタプにあがってきました。）
【ポイント1】使用する梅は、完熟南高梅！
漬ける梅は、完熟南高梅がベストです！ ベストというか一択です。
スーパーで販売している完熟梅は、青梅を追熟させて黄色くさせた梅なので、なかなか梅酢があがりにくいと思います。
当店の完熟南高梅は、樹の上で梅が完熟して、自然にポトリと落下した「超完熟梅」。梅酢のあがり方も、梅干しができあがった時のおいしさも、まるで違います！！
【ポイント2】水洗いしたら、水気はふきとらないこと
梅酢が早くあがるポイントは、「1にスピード、2にスピード、3にスピード」。
完熟梅が届いたら、まずはサッと水洗い。
水で洗ったあと、水気をしっかり拭き取ると書いているサイトもありますが、水分がついたまま、塩をまぶしたほうが、塩が梅全体につきやすくなるので、梅酢があがりやすくなります！
完熟南高梅なら、ヘタがついてないのでヘタ取り不要です！
【ポイント3】梅と塩をミルフィーユ
梅を水洗いしたら、大きいタッパーや梅酒瓶などに梅と塩をミルフィーユみたいに交互に入れます。
梅と塩を交互に入れるときのポイントは、瓶の下のほうの塩は少なめに、上のほうは塩を多めにすること。重力の関係で塩が上から下へとおちてきて、梅酢があがりやすくなります。
最後は、塩でふたをするようなイメージ。
完熟南高梅はとってもデリケートで、日保ちしません。（このため、市場経由のスーパー等では販売できないのです。）
完熟南高梅が届いたらすぐに洗って、塩と一緒に漬ける。
ヘタをとる必要がないので、梅2kgぐらいであれば30分ぐらいで終わる作業です。
あとは梅酢があがるのを待つだけ。2-3日で梅酢があがってきます(^^)
今年も、主人は、完熟南高梅で100キロぐらい漬けるそうです。
すっごい量〜（汗）
梅仕事、楽しみましょ(^^)
